Piccolo ripasso (della serie il web utile). Le sensazioni gustative pure, basate sui cinque sapori fondamentali (acido, amaro, dolce, salato, umami), segnalano la digeribilità e il valore nutritivo o tossico degli alimenti. Fin dalla nascita il neonato umano mostra di gradire alcuni sapori e di essere disgustato da altri. Il sapore dolce, che indica la presenza di carboidrati apportatori di calorie, è piacevole per tutti i mammiferi, incluso l’uomo, con l’eccezione dei carnivori (in tal senso io sono equiparato a un tossicodipendente). Il sapore salato, spiegano gli scienziati, può risultare sgradevole nella primissima infanzia, ma con la crescita “esso viene ricercato, specialmente se vi è carenza di sodio, elemento essenziale per la vita”. L’aumento della preferenza per cibi salati, che si verifica quando il bilancio del sodio è negativo, non è osservabile nel neonato poiché richiede un periodo di maturazione, indipendente da un apprendimento specifico.
La repulsione per cibi fortemente acidi è un’ovvia difesa contro il potere corrosivo che gli acidi possono esercitare sui tessuti biologici, e parlo a nome della grande famiglia dei followers dell’ernia iatale. A dire il vero suscitano un’avversione innata anche varie sostanze di sapore amaro, probabilmente a causa della loro scarsa digeribilità o tossicità. Molti veleni vegetali hanno un sapore amaro, Agatha Christie docet, ed è verosimile che “fra i progenitori prevalentemente frugivori (cioè che si nutrivano di frutta o semi) dell’uomo moderno sia avvenuta una selezione naturale a favore degli individui geneticamente predisposti a evitare cibi amari”. La reazione riflessa e innata di rigetto nel confronto di sapori amari consiste “nell’apertura della bocca, nella protrusione della lingua e nell’espulsione del contenuto della cavità orale, o anche nel vomito”. La notizia meravigliosa è che questa reazione, che è già osservabile nel neonato umano, nell’adulto può essere inibita nel caso di sapori amari come quelli del caffè, della birra, degli aperitivi, di alcuni deliziosi superalcolici e dei cioccolati amari, che con l’esperienza possono diventare gradevoli. Molto gradevoli.
Tutto questo ripassino per ribadire che non solo siamo ciò che siamo stati, ma che per fortuna possiamo migliorare: peggiorando.
