Quel porco di Natale

La vignetta è di Gianni Allegra

di Raffaella Catalano

Il mio Natale è un gran maiale.
Non nel senso che per la vigilia mi si presenta a casa un Babbo con la solita barba bianca ma che invece del vestito rosso ha un impermeabile da aprire davanti ai miei ospiti per esibire le sue pudenda, costringendomi a gridargli che è un porco.
No. Parlo di maiale nel senso di suino.
Il “porco di Natale” è una mia ricetta, che un tempo definivo più amabilmente “maiale al latte”. Prima di detestarla.
Sono secoli che a casa mia, in vista delle feste, si fa una specie di riunione per decidere il menù del 24 sera. Siamo in tanti e bisogna coordinarsi se non si vuol finire per mangiare solo antipasti o solo dessert. Capitò una volta – non so dire quando, dato che il ricordo ormai si perde in un passato paleolitico – che, mannaggia a me, mi offrii di cucinare il maiale al latte.
Il consenso fu unanime. Tutti ricordavano che in un ieri ancora più remoto lo preparava ogni tanto mio nonno quando eravamo bambini. Poi mia madre. Era buonissimo. Indimenticabile.
Da allora, quel suino mi pesa come se lo portassi sul groppone. Fu un successo di tali proporzioni – oggi direi una sciagura – che non c’è stato più scampo: non è Natale se non mi si costringe a rifarlo, rifarlo, rifarlo. E io, da un anno all’altro, ogni notte ho incubi a base di fiumi di latte, distese di burro, piogge di chiodi di garofano e, nel mezzo, come una sadica vedette, lui, il maledettissimo porco.
Quest’anno avevo sperato in una svolta. La diossina! Il suino avvelenato! Che bello, ce lo vietano, avevo pensato, immaginandolo bandito almeno una volta dalla nostra tavola.
E invece no. Condannata a cucinarlo ancora.
Chi vuole la ricetta me la chieda. A suo rischio e pericolo.

  

49 Comments

  1. C.
    Dic 17, 2008 @ 09:36:45

    Per statuto io non so cucinare però alle 9 del mattino mi hai fatto venire una gran voglia di maiale….

    Rigorosamente con vino rosso corposo.. vero?

  2. rocco siffredi
    Dic 17, 2008 @ 10:45:43

    Posso essere utile? Vino corposo incluso.

  3. C.
    Dic 17, 2008 @ 10:58:30

    Rocco, vuole cucinare il maiale per me? Stia attento che potremmo infilarci in una dialettica senza fine.

  4. Il cacciatorino
    Dic 17, 2008 @ 11:00:22

    Siffredi, lei lo fa spesso il maiale?

  5. rocco siffredi
    Dic 17, 2008 @ 11:04:15

    Non per vantarmi ma come faccio il maiale io… Migliaia di insulse imitazioni.

  6. Gery Palazzotto
    Dic 17, 2008 @ 11:06:37

    Rocco!!!

  7. jana
    Dic 17, 2008 @ 11:46:50

    Ricetta subito! Subito la Santa ricetta! Subito Santa la ricetta! Scusate, mi sono confusa…è la fame.
    la voglio comunque, sì, grazie :-)

  8. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 11:47:56

    Non solo la ricetta: anche il vino corposo da abbinare, please!

  9. r.t.
    Dic 17, 2008 @ 12:24:53

    Io porco subito!

  10. ladispersadelsabatosera
    Dic 17, 2008 @ 13:28:09

    e per i vegetariani? urge alternativa altrettanto allettante, ma assolutamente priva di porco. Ammessi, anzi, graditi i porcini

  11. iko
    Dic 17, 2008 @ 14:29:12

    ma la cena del 24 non è di magro?!
    Cara Raffaella, ti capisco, io sono condannata ai tortelli di zucca: ero la prima nipote e ho dovuto imparare a farli per la tradizione familiare. Ho già fatto la spesa, pagato a peso d’oro due piccole zucche che un ortolano furbo fa arrivare da Mantova, affronterò una giornata intera di lavoro tra ripieno e sfoglia, però ho un privilegio: il ricordo delle vigilie passate con mio nonno che mi insegnava a farli come sua mamma. E sono buonissimi! (secondo me) propongo uno scambio di ricette

  12. faguni
    Dic 17, 2008 @ 14:32:48

    Rosso,corposo,robusto,vellutato…accludere ricetta!

  13. faguni
    Dic 17, 2008 @ 14:54:19

    leggendo la vignetta mi sono chiesta come in effetti si festeggiasse il Natale
    prima della nascita di Cristo. I romani si scambiavano doni, facevano mega banchetti (vino e maiale a tignitè)in onore di Saturno,dio dell’agricoltura.
    Per gli antichi la fine dell’anno rimandava al cambio delle stagioni e al nuovo ciclo delle attività agricolo-pastorali.Eil 25 dicembre festeggiavano Mitra,il dio sole,ringraziandolo perchè le giornate riprendevano ad allungarsi.Era una fede giunta a Roma dall’egitto,dove tralaltro il sole era raffigurato come un bambino,che portava la luce della speranza e della salvezza sopra il buio dell’umanità peccatrice.
    Mi pareva una bella storia.

  14. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 15:01:56

    Consiglio Harmonium, un nero d’avola eccellente: ottimo rapporto qualità prezzo e estasi palatale (per gli appassionati di rosso robusto).

  15. faguni
    Dic 17, 2008 @ 15:12:08

    Me lo segno.
    Suggerisco Camelot,trapanese,cabernat e merlot.
    Dedicato ai degustatori più esigenti e appassionati che si emozionano sorso dopo sorso e ne serbano infinita memoria nella mente e nel cuore.Ah ah.
    Adoro leggere di vino,odorarlo,guardarlo e fantasticarci sopra.
    Ma ahimè,bevo solo birra!!e lager.

  16. totorizzo
    Dic 17, 2008 @ 15:15:55

    @iko
    buoniiiii i tortelli di zucca, con quel sapore dolce d’amaretto che contrasta con il grana o parmigiano che metti su, uhmmmm, e la pilota, il riso alla pilota lo sai fare? ah, mantova. bisognerebbe farla capitale d’italia – più che per il festival della letteratura – per i distributori automatici di latte fresco sparsi per la città. questa è civiltà!

  17. totorizzo
    Dic 17, 2008 @ 15:19:19

    ps: scusami, iko, sempre per restare a mantova: ma lo stracotto d’asino…, vogliamo parlarne? e i maccheroni fatti in casa conditi con gli “sfilacci” del succitato stracotto??? bastaaaa, portatemi in una clinica, c’è un betty ford center ppi manciatàri???

  18. la contessa
    Dic 17, 2008 @ 15:23:34

    Io quest’anno sono stata assegnata agli addobbi: mi occuperò della tavola, curerò la scelta di piatti e tovagliato, assegnerò i posti a sedere… curerò il visual del salone, insomma. Lontana dai fornelli. Chissà perchè…

    @g.allegra: Assolutamente d’accordo sull’Harmonium. E aggiungo un vino che ho provato ieri sera, un “blend” (così mi hanno detto) della cantina Di Giovanna – nei pressi di Sambuca di Sicilia. Davvero una scoperta. Consiglio.

  19. faguni
    Dic 17, 2008 @ 15:29:29

    Cribbio! CABERNET!!

  20. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 15:32:39

    Maiale al latte – Ricetta
    Ci vuole un buon taglio di maiale che sia adatto alla cottura in umido (fatevelo consigliare dal vostro macellaio di fiducia). Va massaggiato con il sale e poi rosolato in un tegame antiaderente con olio e burro (insieme, in modo da abbassare il punto di fumo). Quando sarà dorato, va completamente ricoperto di latte. Consiglio quello parzialmente scremato per evitare che la salsa risulti troppo grassa e grumosa. Poi, aggiungete sei chiodi di garofano, o anche un paio in più se preferite che sia maggiormente profumato (e, se vi va, un pochino di pepe nero). Fate cuocere a fuoco molto lento, aggiungendo latte se dovesse diventare insufficiente. Il maiale sarà cotto quando inserendo al centro uno spiedino non rilascerà più sangue. Ma attenti a non farlo cuocere troppo. A cottura ultimata, togliete la carne dal latte e ricopritela con l’alluminio, in modo che resti umida. Fate ridurre il latte fino a che abbia assunto una consistenza cremosa. Potete anche aiutarvi, quasi a fine cottura, con un po’ di fecola setacciata. Tagliate il maiale a fette sottili solo quando sarà freddo (altrimenti perde i succhi e diventa stopposo) e servitelo con la salsa caldissima.

  21. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 15:37:54

    @iko: a casa mia, per tradizione nostra, si usa mangiare carne sia il 24 che il 25. Il pesce a Natale o i piatti vegetariani sono un di più, ma mai protagonisti.

    @sara: suggerirei un pesce in crosta di sale grosso, per tutti i vegetariani. facilissimo da preparare.

    @tutti gli appassionati di vino: purtroppo il vino non lo bevo quasi mai, di rado un sorso di rosso, ma non sono un’appassionata. Mi dispiace deludervi.

  22. la contessa
    Dic 17, 2008 @ 15:47:19

    Cara Raffaella, ma con una ricetta così succulenta (e così ardita per le mie limitatissime doti culinarie!), un bicchiero di vino rosso è d’obbligo. Così come un bicchiere(ino) di grappa morbida alla fine…

  23. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 15:48:41

    A proposito di vino (chiacchiere sul e relative bevute sapienti) avete visto un film di tre o quattro anni fa, “Sideways”?: imperdibile. L’altra sera invece sono incappato in “Un’ottima annata” (sempre di vino si chiacchiera e blatera in questo caso). Un pacco sonoro. Ho dormito per quattro quinti del film. A bocca asciutta. E il regista è quel geniaccio di Ridley Scott. Blade Rubber, Thelma e Louise, mica un pivello.

  24. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 15:50:50

    @Raffaella: questa ricetta richiede perlomeno due bicchieri due di cabernet o nero d’avola: non tanto il merlot, che è vuotarello-leggerino. Ma va bene col cabernet di Camelot.

  25. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 15:52:18

    “Blade Rubber”: refuso in perfetta sintonia con le cose truffaldine lucane: cosa chiedere di più?

  26. la contessa
    Dic 17, 2008 @ 16:01:53

    @g.allegra: Gianni, lei mi sembra un vero intenditore oltre che un appassionato. Mi chiarirebbe un dubbio che mi attanaglia da un po’? Ma se bevo un cocktail Martini come aperitivo, poi posso accompagnare la cena con del vino (bianco o rosso che sia)?

  27. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 16:18:31

    Ma sì, con la dovuta moderazione. Il martini ha già un carico etilico non idifferente che pregiudica una bevuta serena e disinvota di vino (superati i due bicchieri, si comincia a non godere più, ci si confonde anche felicemente). Bianco, quale? Conosce la franciacorta Barone Pizzini? Eccellente, eccellente. E’ il prezzo, vista la qualità, è abbordabilissimo. La mia cantina di riferimento lo ha esaurito, se ne parla nel 2009. Intenditore: non esageriamo, non esageriamo. Un appassionato naif, che studia di tanto in tanto, ma col solo gusto di bere un buon bicchiere di gusto. Purtroppo raramente. Diete e iperglicemia non mi permettono la disinvoltura che agogno.

  28. faguni
    Dic 17, 2008 @ 16:26:35

    Oh! Sideways…che chicca!Tutti quei suggestivi vigneti californiani,degustazioni on the road e ironia intelligente.(ho il dvd)
    Ho visto anche un’ottima annata e mi è piaciuto,Sebbene l’ambientazione sembri uscita da un depliantes e Russel crowe da un trattamento al botulino. Rimpiango il “bel” Gerard depardieu.
    Blade Rubber…Ehm ehm…un mito!!
    e tutti quei momenti andranno perduti come lacrime nella pioggia…
    la migliore interpretazione di rutger hauer(non so si scriva così).

  29. la contessa
    Dic 17, 2008 @ 16:34:06

    @g.allegra: Non l’ho mai bevuto, almeno credo. Sarò sincera. A me gli alcolici piacciono tutti e ho una particolare predilezione per quelli super! Le grappe poi, sono la mia passione. Non ne ricordo mai i nomi, però. Anzi, se ha qualche suggerimento, gliene sarei grata.
    Al vino bianco preferisco il rosso (tranne il Chianti, per motivi… regionali), e non amo particolarmente spumanti e champagne. Li trovo così “pretenziosi”, e danno poca soddisfazione al palato.

  30. faguni
    Dic 17, 2008 @ 17:02:08

    @contessa, lei è sempre impeccabile e preparatissima, io sono una quasi astemia e un’analfabeta dei galà,quindi mi perdoni sin dall’inizio.
    Sono quasi astemia nel senso che ci provo e ci riprovo ad abituarmi a bere il vino ma dopo mezzo bicchiere comincia il mal di testa,un senso di nausea e di pressione alle tempie,cosa che non mi capita affatto con i migliori champagne.Vini di alta qualità,dove la raccolta è manuale perchè è essenziale che le uve siano in perfetto stato,la spremitura è fatta con torchi tradizionali,il vino è mantenuto sotto pressione da un particolare tappo a forma di fungo che ne permette la conservazione per lungo tempo.Il nome stesso “champagne”è tutelato da apposite norme internazionali contro l’uso non autorizzato. Una bottiglia di Champagne di buona annata può dare grandi soddisfazioni al palato…
    molto meno alla saccoccia,ohibo!

  31. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 17:04:36

    @Contessa: rosso semper! Il bianco è solo un’eccezione. E le assicuro, i franciacorta, certi franciacorta, le faranno fare pace con lo spumante: che è vero, è spesso pretenzioso. Anche a me il Chianti non incanta, ma quella regione della Toscna è superba: ho capito bene, non è in buoni rapporti con Firenze e dintorni?
    @Faguni: Un’ottima annata purtroppo non mi ha acchiappato e Russel Crowe mi sembrava fuori registro. Si parla di vino tardi quando uno si è già fatto un paio di birre! Mi aspettavio la seduzione del vino e invece la vigna era il viatico verso la redenzione di un manager . Blade Runner l’ho amato di recente, dopo averlo visto tre volte. La prima fu una delusione clamorosa: fu un combattimento tra un’emicrania violenta-deprimente e un’atmosfera piovosa e claustrofobica senza pietà: vinse, ricordo, il mal di testa, e il ricordo che mi portai del film, fu condizionato da quel malessere. Fortuna che poi…
    Qualche post fa parlavo anche del Quater: se amate l’Harmonium non potete mancare quest’altro.

  32. la contessa
    Dic 17, 2008 @ 17:16:19

    @g.allegra: Rapporti cordialmente distaccati, in effetti (chieda al cacciatorino!). La Toscana è meravigliosa, il Chianti(shire) è una zona bellissima, sarei l’unica, credo, a sostenere il contrario, ma i vini siciliani sono più buoni! Sebbene quelli veneti. L’Amarone… Mon dieu!

  33. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 17:21:48

    Pazienza, ragazzi. Avete ragione sul vino, soprattutto con questa ricetta da mandar giù. Purtroppo però non riesco a berlo. Se una cosa non è di tuo gusto, non ce la fai. Però vi assicuro che ai miei ospiti lo offrirò. Non intendo privare nessuno di questo piacere.

  34. gianni allegra
    Dic 17, 2008 @ 17:23:43

    @Contessa: avrà capito che sono pressoché novizio e le dinamiche di questo bellissimo e divertente blog non mi sono del tutto chiare. Mi sfuggono molti dettagli, ma scoprirne uno per volta, senza fretta, mi sta intrigando moltissimo.
    @Faguni: l’elogio dello champagne è bellissimo e a me ha già fatto venire sete. Ma parlare di sete in presenza di questo nettare è assai riduttivo: mi limiterei a voglia. @Cacciatorino: a qwuesto punto mi piacerebbe conoscere la tua sul nettare degli dei…
    @Gery: ti abbiamo ubriacato?

  35. Gery Palazzotto
    Dic 17, 2008 @ 17:27:00

    Tranquillo Gianni. Purtroppo, o per fortuna, ho un debole per gli alcolici… Mi è solo venuta voglia di anticipare l’aperitivo.

  36. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 17:41:55

    @iko: ok per lo scambio di ricette. La mia è già qui. Ora tocca a te.

  37. Il cacciatorino
    Dic 17, 2008 @ 17:47:14

    @gianni allegra: sono stato un forte bevitore. Di quelli più pericolosi: avevo gusto per i buoni alcolici ma solo quello (confesso infatti la mia ignoranza in materia di tipologie, annate etc.) ma prontissimo a ingurgitare benzina se non ci fosse stato altro. In vacanza in Calabria mi capitava di ingoiare un intruglio fatto da un’anziana amica di mia madre, contadina, che aveva la consistenza e il colore dell’acqua arrugginita e il sapore del bourbon con una cicca di sigaretta spenta dentro. Questo per dirti la mia sete. Sono ridiventato astemio dal 1997. Vorrei riscoprirmi buongustaio, in grado di assaporare senza eccedere. E non è escluso che accada, visto che oggi molte cose sono cambiate per me. Insomma, Gianni, per farla breve, ero una spugna. Mai dipendenza fisica, però. Devo avere sette fegati e sette cervelli, oltre che sette vite…

  38. Il cacciatorino
    Dic 17, 2008 @ 17:49:14

    Aggiungo: Ellroy scrisse da qualche parte che gli ex bevitori si riconoscono dalle quantità di caffè che mandano giù. E’ senz’altro vero, per quanto mi riguarda…

  39. D'Artagnan
    Dic 17, 2008 @ 18:32:52

    Contessa:L’amarone e’ pronto rimane da decidere in quale menu’ inserirlo.

  40. Verbena
    Dic 17, 2008 @ 19:20:48

    Raffaella, fuori la ricetta. Davvero

  41. faguni
    Dic 17, 2008 @ 19:38:20

    Un paio di blinis di grano saraceno,un cucchiaino di beluga,qualche briciola di rosso d’uovo sodo, due semplici spaghetti con uova di cefalo dorato, una coppa di Dom perignon vintage del 95.Ne compresi il senso solo quando li assaggiai.Sono esperienze(gastronomiche,unicamente)che mi sono servite in cucina…mai guarnire qualcosa con le uova di lompo!!
    Ma mi associo a Raffaella per il gran cenone del 24 il “tocco” è d’uopo! E poi tortellini,i carciofi.pesce in crosta…
    A proposito,consiglio da chiedere a Raffaella:potrei cucinare insieme al maiale le patatine con lo scalogno…o rovino qualcosa…

  42. Verbena
    Dic 17, 2008 @ 19:47:49

    azz, non l’avevo vista. pardon!

  43. faguni
    Dic 17, 2008 @ 22:54:36

    @iko:sarai mica la nipote del sig.Rana…

  44. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 23:09:48

    cara faguni, fantastiche le patate con lo scalogno. Ottimo abbinamento con il maiale.

  45. Raffaella
    Dic 17, 2008 @ 23:11:07

    cara verbena, oltre al maiale al latte (sì, la ricetta è già lì), anche le patate suggerite da faguni.

  46. iko
    Dic 18, 2008 @ 15:30:00

    ah, i blinis col beluga! e i Franciacorta citati, che dire? dopo aver provate un paio di Saten ho capito molte cose.
    Deluderò Faguni, ma non sono la nipote del signor Rana! e i suoi tortelli non sono male ma sono un’altra cosa e poi ho mangiato così tanti tortellini e ravioli di quel genere che mi è venuta una specie di intolleranza ai conservanti che ci mettono dentro e non li digerisco più, burp.

    La ricetta dei tortelli di zucca farà arrabbiare qualcuno perchè c’è il problema delle proporzioni tra gli ingredienti: io vado ad occhio ed assaggio finchè il risultato non è quello cercato, faceva parte degli insegnamenti di nonno.
    2 kg di zucca, 500 g parmigiano grattuggiato, un vasetto di mostarda di mele (è quella piccante, non marmellata), una scatola di amaretti secchi, la scorza di un limone, noce moscata, pangrattato, sale.
    Si fa a spicchi la zucca e si mette in forno sui 200°, la teglia va coperta con dell’alluminio. E’ cotta quando una forchetta si infilza facilmente, dipende dalla dimensione dei pezzi. Quando è tiepida si stacca la polpa dalla buccia con un cucchiaio, si mette in un grande recipiente e si schiaccia finchè non diventa poltiglia. Questo è il punto fondamentale: se la zucca è quella giusta a questo punto non deve buttare fuori liquido schiacciandola e dovrebbe avere un sapore simile alla castagna lessa (se disgraziatamente è bagnata tocca metterla dentro dei canovacci e strizzare finche non la pianta di buttare fuori acqua arancione) a Roma ormai si trova, ma fino a qulche Natale fa, ce la spedivano lontani parenti.
    Mescolando con un mestolo di legno, unire alla purea di zucca il parmigiano, gli amaretti tritati (mixer) e la mostarda frullata, la scorza grattuggiata del limone, la noce moscata anch’essa grattuggiata e aggiustare di sale. Il pangrattato serve solo a correggere la consistenza se il ripieno dovesse essere troppo morbido. Il ripieno può essere preparato anche un paio di giorni prima e lasciato in frigo (io in genere ne faccio sempre in più e lo congelo a casa di qualcuno, perchè non ho il frezeer…).
    La sfoglia della pasta è quella classica: le proporzioni sono circa 100 g di farina per un uovo e un pizzico di sale, poi dipende quanta ne volete fare. Consiglio vivamente l’impastatrice (anche quella dei robot da cucina) perchè va lavorata molto.
    Si stendono delle strisce alte circa 10 cm (con la macchina apposita, a meno che non siate capaci col solo mattarello!) e con un cucchiano si posizionano delle piccole noci di ripieno a intervalli regolari, si piega in due la sfoglia per la lunghezza e si schiacchia con le dita per far aderire bene i bordi, poi si separano i tortelli con la rondella tagliapasta.
    Man mano che i tortelli sono pronti si appoggiano su un piano (o vassoi vari) su cui avete messo dei canovacci spolverizzati di farina, con altro canovacci li coprirete per proteggerli prima di cuocerli.
    Si lessano un po’ alla volta in acqua bollente salata per pochi minuti (dipende dallo spessore della pasta, stando attenti a che non si rompano) si scolano tirandoli su con un mestolo forato o simile dalla pentola (no scolapasta!).
    In un tegamino mettere metà olio d’oliva e metà burro e far fondere dolcemente, con questo e con abbondante parmigiano condirete i tortelli (NO SALVIA!).

    Oddio, m’ha fatto fatica solo scriverla… E’ la prima volta che la metto giù perchè la verità è che la ricetta non esiste: questa è quella di casa mia ma si dice che a Mantova non ci siano due famiglie che li fanno uguali, credo che sia sempre una questione di proporzioni.

  47. gianni allegra
    Dic 18, 2008 @ 16:23:33

    @Iko: direi che questa ricetta merita un franciacorta saten, oh yeah.

  48. faguni
    Dic 18, 2008 @ 19:00:48

    @Iko: la tua ricetta mi convince del tutto,brava! io aggiungo alla zucca pezzetti di mela renetta e scalogno, ma il bello della cucina casereccia è proprio questo.
    Buon Natale e gnam, gnam.
    @ gianni allegra: che classe!

  49. faguni
    Dic 18, 2008 @ 22:15:55

    @iko:la mia battuta voleva essere solo un’esortazione per farti la sganciare la ricetta.Ho più volte elogiato le tue poliedriche capacità. non avermene pertanto, sapevo già che non avresti deluso l’aspettativa.
    alla prossima!!(ricetta di vita).

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